Le norme, in generale, non danno indicazioni in materia, in quanto la scelta di effettuare campioni su superfici e materie prime è demandata al responsabile dell’autocontrollo, il quale, attraverso una attenta analisi e valutazione delle attività del supermercato e dei flussi operativi, è in grado di individuare i punti critici dove è necessario effettuare questi tipi di prove.
In generale, per questa tipologia di supermercato i punti critici sono rappresentati dalle superfici sulle quali vengono stoccate le derrate alimentari, quali celle frigo, frigoriferi e celle di stoccaggio e tutte le zone dove avvengono le diverse manipolazioni e le lavorazioni, compresi gli utensili e i macchinari che vengono utilizzati.
La scelta di effettuare tamponi di superficie, valutandone numero, luogo e tempi, sarà valutata in funzione del tipo di lavorazione che viene effettuato e delle indicazioni che si vuole trarre dalle analisi. Infine, può essere utile effettuare tamponi di superficie nei punti dove gli alimenti sono presentati al cliente.
Queste valutazioni comporteranno una maggiore attenzione nei reparti in cui si effettuano lavorazioni sui prodotti di origine animale, sui quali potrebbero essere effettuati anche prelievi del prodotto e studi sulla shelf-life, se il supermercato proceda a rietichettatura del prodotto.
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27 Gennaio 2025
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