Prosciutto confezionato, rischi igienico-sanitari e tracciabilità

Da come è posto il quesito, si presuppone che il prodotto di cui si parla sia prosciutto affettato in confezione originale; pertanto, i rischi da considerare saranno legati al mantenimento della catena del freddo ed all’integrità delle confezioni. Queste condizioni saranno valutate con attenzione al momento dell’arrivo del prodotto presso il centro cottura ed al momento dell’apertura.
Il prodotto, inoltre, può essere utilizzato per preparazioni successive a freddo o a caldo; in questo caso i rischi saranno proporzionati alle manipolazioni che ne derivano, all’aggiunta di altri ingredienti, all’intervallo di tempo che intercorre tra la preparazione e la somministrazione, alle modalità di conservazione e all’osservanza delle temperature.
In altri casi, il prodotto è consegnato all’utente nella sua confezione originale integra e, pertanto, i rischi saranno legati soprattutto all’osservanza dell’integrità del prodotto e alle temperature di conservazione sino al momento della somministrazione.
Per quanto riguarda la tracciabilità, la modalità adottata dall’operatore deve essere in grado di soddisfare la condizione che il sistema di etichettatura/ identificazione in adozione sia sufficientemente efficace ai fini della rintracciabilità ed in vista dell’eventuale attivazione di procedure di ritiro/ richiamo. Pertanto, conservare l’etichetta posta sulla confezione è sufficiente a rispondere alle condizioni della norma, purché sia riportato nella procedura di autocontrollo, evidenziando modalità e tempi di conservazione dell’etichetta.