L’attività di panificazione è disciplinata dal d.l. 4 luglio 2006, n. 223 (come modificato dalla legge di conversione 248/2006), all’articolo 4.
La denominazione di “panificio” é riservata alle imprese che svolgano l’intero ciclo di produzione del pane – dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale – e sono previste specifiche condizioni per l’avvio dell’attività, frattanto esentata dall’obbligo di autorizzazione camerale.
Quasi tutti i panifici realizzano tra i vari prodotti anche le pizze farcite (con prodotti trasformati di origine animale), senza incontrare ostacoli da parte delle Asl allorché ricorrano le seguenti condizioni:
• il panificio disponga di un locale o di un’area correttamente attrezzata secondo le caratteristiche prescritte dal reg. CE 852/2004 (il cosiddetto “Igiene 1”) e da eventuali regolamenti comunali di igiene;
• l’analisi dei rischi e le procedure a garanzia della sicurezza alimentare (buone prassi, Haccp, rintracciabilità) siano coerenti alle produzioni;
• le singole lavorazioni (per categorie di prodotti) siano comprese nella cosiddetta Scia.
Tuttavia i moduli predisposti dalle Asl per presentare la Scia differiscono, da Regione a Regione, anche in guisa delle attività esercitate (panifici, focaccerie, pasticcerie ecc.).
In Regione Campania, tutte le attività svolte devono venire annotate – riferendo ai codici Ateco – in un unico documento (d.dir. reg. 31/2008).
I codici Ateco, peraltro, sono uno strumento statistico (utilizzato in prevalenza dall’Istat) la cui funzione è quella di classificare le “attività economiche” secondo il criterio dell’attività prevalente. Lo stesso criterio è adottato ai fini delle classificazioni di cui al d.lgs. 194/2008. Non si comprende perciò il significato, né il fondamento giuridico, del richiamo a uno strumento statistico nazionale per limitare attività economiche e produttive che invece rispondano alla normativa europea applicabile.
