L’obbligatorietà circa l’effettuazione di analisi microbiologiche sia di alimenti che di matrici ambientali viene stabilita da norme quali: reg. CE 853/2004, reg. CE 854/2004, reg. CE 2073/2005, reg. CE 1441/2007 e o.m. 11 ottobre 1978 quando la stessa non è in contrasto con i suddetti regolamenti.
Laddove non prevedono un obbligo legislativo perentorio, tali norme citano il termine «se necessario» (art. 5, comma 2, del reg. CE 2073/2005). Lo stesso sta a significare che la valutazione circa l’effettuazione di campionamenti relativi a matrici ambientali e attrezzature viene lasciata all’operatore del settore alimentare, che se ne assume tutta la responsabilità.
All’autorità sanitaria competente spetterà il compito di giudicare positivamente o negativamente la valutazione effettuata.
Pertanto, alla luce di quanto sopra esposto, quanto suggerito dagli organi ufficiali di controllo può essere ritenuto opportuno per quelle attività alimentari dove l’analisi dei pericoli esclude rischi microbiologici di sicurezza alimentare che possano rappresentare un pericolo per la salute pubblica. In dette attività, il monitoraggio dei processi di lavorazione e sanificazione può avvenire anche mediante la costante verifica di parametri fisici associata a procedure di gestione della sicurezza negli alimenti (ad esempio, monitoraggio dei profili tempo/temperatura, pH ecc.), fornendo adeguata garanzia che i criteri vengano raggiunti”.
