Ghiaccio alimentare, i controlli analitici da effettuare

Il ghiaccio, se utilizzato a contatto con gli alimenti, deve essere considerato un ingrediente alimentare, ovvero un alimento, e come tale deve essere trattato. Dovrà, quindi, essere effettuata una valutazione dei pericoli e dei rischi, relativi al suo utilizzo, all’interno del proprio Manuale di Autocontrollo, per la gestione della sicurezza alimentare e la definizione delle misure di controllo.
L’acqua utilizzata per la produzione del ghiaccio deve essere potabile: per scegliere quali parametri microbiologici e chimici controllare, si può, pertanto, fare riferimento al decreto legislativo 31/2001 ovvero alla normativa nazionale sulle acque destinate al consumo umano. Se il ghiaccio è autoprodotto, si dovrà valutare un Piano di Campionamento congruo in base al rischio, che dovrà tenere conto della provenienza dell’acqua, del quantitativo introdotto, dei successivi processi di produzione. Se, invece, è stato acquistato da un fornitore esterno, si dovrebbe chiedere allo stesso una copia delle analisi effettuate, sia chimiche che microbiologiche. Allo stesso tempo, però, l’azienda casearia dovrà sempre effettuare una propria valutazione e inserire comunque il controllo del ghiaccio nel proprio Piano di Campionamento.