Le alterazioni dei prodotti alimentari sono riconducibili a trasformazioni di natura fisica, chimica e biologica fortemente influenzate dalla temperatura. La proliferazione batterica svolge un ruolo importante nel deperimento degli alimenti, modificandone le caratteristiche organolettiche e a volte la salubrità. Il freddo rappresenta una risorsa fondamentale per il controllo della crescita batterica, in quanto ne provoca il rallentamento o l’arresto, secondo le temperature utilizzate.
La catena del freddo può essere definita come il processo di controllo e mantenimento della temperatura in tutte le fasi di produzione, distribuzione e conservazione di prodotti alimentari refrigerati, congelati o surgelati, fino al momento del consumo. Essa è costituita da “anelli” consecutivi:
· conservazione della materia prima, con l’eventuale abbattimento rapido della sua temperatura;
· lavorazione della materia prima in ambiente refrigerato;
· stoccaggio refrigerato presso il produttore in attesa della distribuzione;
· trasporto refrigerato ai magazzini frigoriferi di deposito;
· distribuzione ai centri di vendita;
· conservazione nei punti vendita in idonei banchi o armadi refrigerati;
· conservazione domestica dopo l’acquisto.
Così come nella filiera produttiva, anche per l’attività di autocontrollo una corretta gestione della catena del freddo è importante durante tutte le fasi di movimentazione dei campioni da sottoporre ad analisi, dal campionamento/ritiro presso l’azienda al trasferimento in laboratorio, fino alla conservazione prima dell’inizio dell’analisi. La gestione di questa filiera è fondamentale al fine di garantire la qualità del dato e la rappresentatività dello stesso rispetto alle reali condizioni dell’alimento sottoposto a controllo.
Per garantire la continuità della catena del freddo, Tentamus Agriparadigma offre un servizio di logistica con trasporto refrigerato dei campioni e monitoraggio della temperatura con rilevazione in continuo tramite data loggers. All’arrivo in laboratorio, i campioni sono immediatamente trasferiti in appositi frigoriferi o congelatori, a seconda che si tratti di campioni refrigerati o surgelati/congelati. Così come per la fase di trasporto, anche per quella di stoccaggio i frigoriferi e i congelatori dell’area accettazione e delle aree analitiche sono sottoposti a monitoraggio continuo della temperatura. In ogni caso, dopo la fase di accettazione e registrazione, i campioni sono sottoposti ad analisi nel più breve tempo possibile così da ridurre i tempi di conservazione.
La procedura di gestione dei campioni a temperatura controllata è stata inserita nel sistema di gestione della qualità del laboratorio e risponde ai criteri di accettabilità delle temperature stabiliti nella norma UNI EN ISO 7218 “Requisiti generali e guida per le analisi microbiologiche”.
Maggiori informazioni sulle modalità di prelievo, conservazione e trasporto dei campioni da sottoporre ad analisi possono essere richiesti al laboratorio.
