Per quanto riguarda il campionamento delle carcasse suine, i riferimenti normativi sono rispettivamente il regolamento (CE) 2073/05, per quanto riguarda i campionamenti per l’analisi condotti dagli operatori del settore alimentare (Osa) sulle carcasse suine al macello, e il regolamento (CE) 854/04 e successive modifiche e integrazioni per quanto riguarda i campioni per l’analisi prelevati dalle carcasse suine al macello da parte dell’autorità competente.
Il regolamento (CE) 2073/05 prevede che l’Osa proceda al campionamento di cinque carcasse alla settimana per la ricerca di Salmonella, frequenza riducibile a cinque carcasse ogni due settimane dopo che per 30 settimane consecutive lo stabilimento abbia rispettato il pertinente criterio. Lo stesso regolamento prevede che l’autorità competente possa, nel caso in cui ricorrano determinate condizioni, concedere diverse modalità di campionamento agli stabilimenti a bassa produttività.
Con accordo Stato, Regioni e Province autonome sul documento concernente “Linee Guida relative all’applicazione del regolamento (CE) 2073/2005 e successive modifiche ed integrazioni sui criteri microbiologici applicabili agli alimenti”, sono state approvate delle tabelle contenenti i possibili adattamenti dei Piani di campionamento per tenere conto dell’effettiva capacità di macellazione degli stabilimenti a bassa produttività. Nel caso di uno stabilimento che macelli sino a 500 capi bovino equivalenti all’anno, sempre che ricorrano determinate condizioni e che, pertanto, l’autorità competente lo conceda, è stato stabilito il campionamento di una carcassa al mese per 6 mesi per la ricerca di Salmonella e la numerazione della carica batterica totale e delle enterobatteriacee, frequenza che può essere ridotta a 1 campione ogni 2 mesi se i campioni prelevati nei primi tre mesi hanno dato esito favorevole.
Per quanto riguarda i campioni condotti dal veterinario ufficiale, anche in questo caso il regolamento (CE) 854/04 prevede la possibilità che il numero di campioni previsto in via generale (49 all’anno) possa essere ridotto presso gli stabilimenti a bassa produttività, ma non esistono accordi a livello nazionale circa i criteri di tale riduzione.
In linea di massima, sembrerebbe poco logico prelevare un numero di campioni superiore a quello operato dall’Osa, anche tenendo conto del fatto che i campioni ufficiali potrebbero riguardare solo alcuni stabilimenti a rotazione per ciascun anno.
